Cuando hablamos de sensorialidad y alimentación en autismo, casi siempre pensamos en el mismo escenario: un niño o una persona adulta que rechaza texturas concretas, que necesita que la comida no se mezcle en el plato, o que reacciona con arcadas ante ciertos olores. Es una realidad muy real y ya la hemos tratado en este espacio. Pero existe otra cara de la misma moneda sensorial que se nombra mucho menos: la de las personas autistas que buscan activamente sabores muy intensos, texturas muy crujientes o temperaturas extremas, porque su sistema gustativo y táctil-oral necesita mucho más estímulo del habitual para «registrar» que algo sabe a algo.
No es capricho, no es mala educación alimentaria y no es lo mismo que la selectividad alimentaria por aversión. Es, sencillamente, el otro extremo del mismo espectro sensorial.
Hipersensibilidad e hiporrespuesta: dos caras, un mismo sistema
El procesamiento sensorial no funciona como un interruptor de encendido y apagado, sino como un termostato con un umbral distinto en cada persona. Cuando ese umbral es muy bajo, cualquier estímulo se percibe como excesivo: es el patrón de hipersensibilidad que explica por qué algunas personas autistas detectan una textura «rara» en la comida que nadie más nota. Cuando el umbral es muy alto, ocurre justo lo contrario: el sistema necesita una cantidad de estímulo mucho mayor de lo habitual para enviar una señal clara al cerebro. A esto se le llama hiporrespuesta o hiporreactividad sensorial, y cuando además la persona busca activamente ese estímulo extra —en lugar de simplemente no notarlo— se habla de búsqueda sensorial (sensory seeking).
En el terreno del gusto y la textura oral, esto se traduce en una preferencia marcada por sabores muy salados, muy ácidos, muy picantes, muy dulces o carbonatados, y por texturas muy crujientes, muy duras o con mucha resistencia al morder. No es raro que una misma persona sea hipersensible a ciertas texturas —por ejemplo, no soportar nada viscoso o gelatinoso— y a la vez busque activamente sabores extremadamente intensos: ambos rasgos conviven con frecuencia en el mismo perfil sensorial, porque afectan a sistemas distintos (táctil frente a gustativo, o incluso distintas zonas dentro del mismo sistema).
El modelo de Dunn: por qué «buscar» también es un patrón, no un exceso
La terapeuta ocupacional Winnie Dunn propuso un modelo de procesamiento sensorial muy utilizado en terapia ocupacional que cruza dos variables: el umbral neurológico de una persona (bajo o alto) y su forma de responder a ese umbral (pasiva o activa). De ahí surgen cuatro patrones: registro bajo (umbral alto, respuesta pasiva: la persona simplemente no percibe muchos estímulos y puede parecer despistada), sensibilidad sensorial (umbral bajo, respuesta pasiva: nota mucho pero no evita activamente), evitación sensorial (umbral bajo, respuesta activa: nota mucho y además rechaza el estímulo) y búsqueda sensorial (umbral alto, respuesta activa: necesita mucho estímulo y además lo persigue).
Las personas con un perfil de búsqueda sensorial marcado en el ámbito gustativo no es que «no les importe» lo que comen: al contrario, suelen tener preferencias muy definidas, solo que orientadas hacia la intensidad en vez de hacia la suavidad. Entenderlo desde este marco ayuda a quitarle la etiqueta moral de «capricho» o «mal comportamiento en la mesa» que a veces se le pone, sobre todo a niños, cuando piden constantemente cosas picantes, muy ácidas o muy crujientes.
Por qué el picante, lo ácido, lo muy salado y lo crujiente funcionan tan bien
Cada una de estas categorías activa el sistema sensorial por una vía distinta, lo que explica por qué suelen aparecer combinadas:
- El picante no es en realidad un sabor gustativo, sino una sensación química de irritación que activan los receptores del dolor y la temperatura (los mismos que reaccionan al calor), lo que genera un estímulo mucho más potente e inconfundible que el resto de sabores.
- Lo muy ácido y lo carbonatado (cítricos, vinagre, bebidas con gas) producen una sensación de «picor» o efervescencia en la boca que es fácil de detectar incluso con un umbral gustativo alto.
- Lo muy crujiente (patatas fritas, frutos secos, verduras crudas, cereales) no es un sabor sino un estímulo propioceptivo y auditivo: la mandíbula y los músculos de la masticación reciben información sobre la resistencia del alimento, y el propio sonido del crujido añade otro canal sensorial más.
- Lo muy salado o muy dulce simplemente eleva la concentración del estímulo químico hasta un nivel que resulta más fácil de procesar para un sistema gustativo poco reactivo.
Lo que sí conviene vigilar
Reconocer que la búsqueda de sabores intensos es un patrón sensorial legítimo no significa ignorar sus posibles efectos secundarios si se lleva al extremo. El consumo muy frecuente de alimentos ultraprocesados salados, muy azucarados o muy picantes puede tener consecuencias reales: mayor riesgo de problemas dentales (el picante y lo ácido, en particular, pueden erosionar el esmalte), sobrecarga de sodio o azúcar, y una dieta poco variada en nutrientes si la búsqueda de intensidad se concentra siempre en los mismos productos. La clave no es eliminar la intensidad, sino ampliar el repertorio de opciones intensas y variadas: frutos secos tostados con especias, encurtidos caseros, verduras crudas muy crujientes, frutas cítricas, yogur muy ácido, palomitas con especias en lugar de solo sal, o agua con gas con limón como alternativa a un refresco muy azucarado.
Cómo acompañar esta necesidad sin convertirla en un problema
- No la confundas con selectividad alimentaria por aversión. Aquí el objetivo no es «ampliar la dieta poco a poco» como en el encadenamiento alimentario, sino ofrecer variedad dentro de la propia preferencia por lo intenso.
- Ofrece alternativas intensas y nutritivas en paralelo a las habituales, en lugar de prohibir directamente los productos muy salados o picantes: sustituir no es lo mismo que eliminar.
- Presta atención a la salud bucodental si hay un consumo muy frecuente de cítricos, vinagre o picante, e incorpora revisiones dentales regulares.
- En niños, ten paciencia con la «fase» de pedir siempre lo mismo muy intenso: no suele ser una rabieta ni una manipulación, sino una necesidad sensorial genuina que conviene acompañar, no combatir.
- En adultos, permítete disfrutarlo sin culpa. Si tu paladar necesita mucho más estímulo que el de otras personas para sentir placer al comer, ajustar tu despensa a esa realidad es autocuidado, no un capricho que haya que justificar constantemente ante los demás.
Una preferencia, no un defecto
La búsqueda de sabores intensos y texturas crujientes forma parte de la enorme variedad de perfiles sensoriales que existen dentro del autismo, tan legítima como la sensibilidad opuesta que ya conocemos mejor. Nombrarla ayuda a que quienes la viven —y quienes conviven con ellas en la mesa— dejen de interpretarla como un problema de comportamiento y empiecen a verla como lo que es: una forma distinta, y perfectamente válida, de relacionarse con la comida.